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龙门乡村丨好米出好酒 醉美是水贝

  借问米酒何处有?龙城人道水贝村。龙平渠的水为水贝提供了优质的水源,滋养了水贝的田地,也培育出优质的香米。这些为水贝米酒的发展壮大奠定了良好的基础。

  为了保证出品,酒坊采用的是精选大米

  初夏时分,水贝田野上蓝天映着稻浪,十分秀美。走到在村口刻有“水贝村”的黄蜡石前,佳泉酒坊的招牌赫然在目。沿箭头步行五分钟,便可看到稻田边的小楼,气温凉快的发酵室内,水贝村佳泉酒坊负责人伍贤锋在一个个酒缸前穿梭,他熟练地掀开盖子,检查酒的发酵情况。缸内飘出阵阵的酒香,让人沉醉。

  伍贤锋从每一个细节严格把控酒的品质。

  佳泉酒坊的酒缸摆放有序,步入酒坊,映入眼帘的是一张大茶台,旁边的柜子上,壶装的、坛装的、瓶装的,各式米酒,琳琅满目。来自惠州的酒友曹先生笑谈,“人未至,酒已香。从村口到酒坊我都不用看酒幌,寻着酒香味走就是了。”

  伍贤锋转益多师,这才有了娴熟的酿造工艺。拉开酒坊工作区的门帘,进入视线的是一张长方形的不锈钢饭槽,隔壁便是发酵室。推门而入,扑面而来的是阵阵凉气与醉人的酒香水乳交融,沁人心脾。这里便是伍贤锋的工作间,每天一大早,他便回到酿酒坊开始工作。

  为了保证出品,酒坊采用的是精选大米。将大米洗净后充分浸泡一小时,同时开始对饭槽进行预热。待饭槽冒出阵阵热气,将沥干的均匀撒在饭槽内,加入清水,盖上等大的盖子,开始蒸饭。

  大米需要先蒸两个小时。掀开槽盖,一大片水汽扑面而来,米饭已将近蒸熟。此时用铲将米饭翻面,重新合上槽盖,待1小时后继续翻面。“得蒸4到5个小时,才够火候。”伍贤锋说道。

  米饭蒸好后,揭盖,摊凉至温度约30摄氏度时,可将米饭铲松,均匀撒入灰白色的酒曲,同时用铲将米饭与酒曲二次搅拌,以保证充分混合。搅拌完成便可将米饭装入酒缸糖化,加入清水,发酵25天后,便可开始蒸酒。借助高温,锅内的米酒气化,经过管道过滤冷却后重新液化为米酒。一时间,阵阵酒香味从管道内飘出,让人忍不住品尝一口。

  为了解决酒糟发酸问题,伍贤锋积极请教,最终通过恒温控制解决难题

  尽管对每个步骤烂熟于心,但在酿酒历史悠久的龙门,入行六年伍贤锋也还算是一个新人。2016年,仍在外出打工的他听说广西的亲戚是酿酒的好手。多一门手艺就能多一条出路,为了提高收入,他毅然前去拜师学艺,并融合了龙门土酒的工艺,在家乡着手酿酒,开始了自己的创业道路。

  酿酒事业刚起步时,伍贤锋也经历过摸着石头过河的阶段。为了降低风险,他没有选择脱产创业。白天他依然在外打零工,晚上下班后再开始摸索酿酒的门路。

  “虽然技术都学会了,但是有很多问题只有在实践中才会发现。”刚开始的十余天里,伍贤锋发现酒糟都出现了发酸的问题,无奈只能倒掉,这一度让他备受打击。“酿酒的大米一甑200块,但是打一天工也只赚100块,每天都倒亏100块。”

  尽管起步艰难,但他一直没有放弃。为了找出酒糟发酸的症结所在,他一个个环节地反思复盘,积极请教广西的亲戚和龙门的前辈,最终通过恒温控制解决了这一难题。随着技术的日益精进,伍贤锋的酿酒事业也渐上轨道,酒坊的年产量也达到了10吨。除了最初的双蒸米酒,他还陆续开发了黄酒、黑糯米酒等产品。

  谈及未来的发展,伍贤锋并不着急扩大规模。相比之下,他更倾向于踏实走好每一步,用心做好每一滴佳酿。透过柜台上那些乳白色或金黄色的酒,仿佛能照出酿酒人的心。只有抛开功利,沉下心来,才能品出水贝米酒的真味。做酒也是做人,有这样的匠心,酿造出来的米酒自然醇香。如今,伍贤锋自酿的米酒,除了吸引本地村民到店购买,还通过快递销往了惠州、广州与深圳等地。

  在水贝村,像伍贤锋这样的酿酒工匠还有很多。浸米、蒸饭、发酵、出酒,严密的工序、优质的大米、清澈的山水、精湛的技艺,才能酿造出一杯清洌绵甜的水贝米酒。

编辑:郑惠纯
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